制作凉粉，搅粉有讲究

凉粉好不好吃，佐料很关键

让人垂涎欲滴的应县凉粉

让人垂涎欲滴的应县凉粉

山西日报9月23日讯(记者 王晋飞)今天，2015国际慢食协会北京大会在北京天竺保税区拉开大幕。入选中国“美味方舟”的70种食材食物亮相，应县凉粉是我省唯一入选的食物。

2015国际慢食协会北京大会由国家对外文化贸易基地和北京国际设计周主办，中国农业国际合作促进会和国际慢食协会联合主办，大中华慢食协会承办。参加此次国际慢食北京大会的嘉宾，有来自意大利国际慢食总部以及世界各地20余个国家和地区的成员组成。作为2015米兰世博会期间国际慢食协会在海外最重要的年度推广活动，大中华慢食协会在今年7月启动中国“美味方舟”项目，来自全国各地的食物生产者、种植者、养殖者向协会推荐了众多具有地理标识意义的濒危食物品种。10位各行各业的评委专家最终推荐了70种代表当地饮食文化的食材食物，编入中国“美味方舟”目录。这70种食材食物，与来自世界20多个国家的100多种慢食食物一起，在天竺国家文化贸易基地北京国际设计周慢食展区进行展示。

大中华慢食秘书长孙群说：“‘美味方舟’推荐只是一个开始，除了专家评委的专业意见，我们也要把这些百里挑一的食物介绍给广大的消费者，随后我们将与拥有千万下载量的APP下厨房和有美食风向标之称的《TimeOut消费导刊》合作，评选出消费者最喜欢的10种慢食食材食物。我们将前往入选‘美味方舟’的产品的产地，探访这些慢食之乡，同时把这些美味的食物带到全世界，告诉全世界，在中国广袤的大地上，有如此多的优质、洁净的食物。”

9月25日，在国际慢食协会北京大会“慢食春秋”论坛中，入选的美味方舟食材食物将获得国际慢食协会的官方认证，并领取证书。

○ 链接

国际慢食协会和“美味方舟”

国际慢食协会成立于上世纪80年代，总部位于意大利，初衷是与日益扩张的快餐文化相抗衡，挽救逐渐消失的地方传统美食，让更多人了解食材选择的重要性。

美味方舟计划取自诺亚方舟的概念，致力于保护世界各地濒临灭绝的地标性食物品种。1996年，国际慢食协会在意大利都灵举办的第一届“美食沙龙”期间，确定了“美味方舟”项目计划。一年后，又起草了该计划的宣言，明确了它的目标：挽救那些质优量少的食物品种，因为它们正遭受来自工业标准化、生物多样性的丧失以及环境退化的威胁。

入选“美味方舟”的食材和美食必须符合由小规模手工艺生产者制作、采用可持续的农业耕作方法生产等条件。该项目自1996年启动以来，已经从全球几十个国家挑选入围了3000多种食品，包括来自荷兰马斯特里赫特的小牛肉馅饼，巴西的巴巴苏及东北部土生水果温布（Umbu)，美国特拉华湾的牡蛎，以及芬兰一种有鱼肉和猪肉混合馅料的面包等。

○探访

应县凉粉，“喝”出来的美味

9月下旬，一个消息在应县不胫而走：“咱应县凉粉入选中国‘美味方舟’啦！”“听说全国70个，山西就咱一家”。

此次评选，应县凉粉以其“软、顽、筋”，清凉爽口、解暑解渴，入口滑溜，软中有顽，顽中有筋，筋中有香，香中透辣等特点入选。

9月21日，记者在应县寻访发现，应县卖凉粉的吆喝和其他地方的不同：“喝凉粉……”；仔细走访，发现应县凉粉的制作很繁杂，也很特别，只有用应县产的土豆淀粉，加应县的水，才能做出正宗的应县凉粉。

淀粉源自无公害土豆

对应县当地民俗风情颇有研究的退休老干部邵连城介绍说，关于应县凉粉的历史，没有具体的文字记载。由于适宜种植土豆，原料丰富，所以雁北各县均可见凉粉。上世纪70年代前，各县的凉粉，虽不尽相同，但大致还差不多。如朔县、浑源用“粉镟”（一种平底的浅盘）吊成的粉皮，山阴盔形大块儿凉粉，虽比应县当时的凉粉稍硬，但差别不是很大。到了上世纪80年代后，应县人把“软”发展到了极致，应县凉粉与其他各县的凉粉拉开了距离，渐渐形成特色。

据应县新闻中心主任刘亚飞介绍，现在应县每年土豆种植面积达到5.3万亩之多。

应县凉粉入选中国“美味方舟”的申报人是李凤忠先生。“申报是想让更多的人了解品尝应县凉粉。”李凤忠告诉记者，“你到木塔附近看看，有几十家凉粉店呢。”

果不其然。二女凉粉、小眼凉粉、萧四凉粉……应县木塔附近，大大小小的凉粉店门口，几乎都摆放着精美的凉粉包装盒。

在二女凉粉店门口，一名快递小哥正往车上搬贴了快递单子的凉粉盒子。店里的几张桌子前，有七八个人正在“喝”凉粉。听说记者想采访怎么做凉粉，27岁的老板常艳艳热情地介绍起来。原来，“二女”凉粉的商标是她的婆婆门二女在2012年5月注册的。“我婆婆跟她妈妈学的做凉粉，琢磨了一辈子，现在把诀窍全传给我了。”常艳艳说，她家的淀粉是选大南山的土豆做的，绿色无公害。大南山的土质好，土豆比别处的质量好，淀粉比别处的淀粉质量自然高。

他们挑选成熟的小土豆在机器里磨碎，再用网眼极细的过滤工具滤过，滤出来的汁液倒入大瓮中，倒上水，用专用的长棍子搅拌，一天要搅许多次，非常辛苦。搅得差不多了，就要静静等待，等沉淀下去，再用皮管子把水吸走。然后再倒上水，重复之前的工作，一遍一遍地过滤，如此往复数次，才能确保粉的优良。

直到最后一次把水吸出，约1.5米高的瓮顶多只能沉淀10厘米的土豆淀粉。

制作应县凉粉讲究多

常艳艳从缸里舀出一瓢淀粉，开始演示凉粉的做法。

她把淀粉倒进一个不锈钢盆里，添加凉水，开始用木勺子搅拌，“淀粉下锅前，要用凉水搅拌匀。咱们应县做凉粉，水是淀粉的十倍。淀粉下锅、搅粉都可讲究哩。”

帮手在她搅拌淀粉的时候，已经烧开一铁锅水。只见她一手持盆，一手拿勺，把淀粉水细细地往锅里慢慢地滴，边搅边滴，不紧不慢。常艳艳说：“滴快了容易夹生，夹生的凉粉黏、腻、酥、不爽口。”

淀粉全下了锅，水开始发黏，常艳艳从操作台上拿起一个电钻，钻头前端是一个类似掏空了的小橄榄球，有成年男人的拳头那么大，只留下均布的四根筋。她一按电门，“橄榄球”伸进了锅里，开始顺时针搅动。她说：“搅粉有讲究，要顺着一个方向搅，不能改变方向。搅动的时间要长，搅得时间越长越好。”

两分钟后，常艳艳已经气喘吁吁。记者以为她要收工，她却抄起案上一根一米多长的桨，继续顺时针搅动，“机器搅完也还得人工搅一阵，收拾一下边边角角。这样做出来的凉粉又软又顽又筋。”

粉出锅了，舀在托盘里晾凉后，又泡在了水桶里、木盆里。如果不仔细看，几乎看不见凉粉。

一勺辣椒油秘诀在其中

常艳艳说，做应县凉粉的有几十家，家家都有秘诀，她家的秘诀在佐料上。

她说的诀窍，在“二女”凉粉店里的墙上有介绍——辣椒油、鲜姜汤。只说辣椒油，是用当地的纯胡麻油和鲜红辣椒及其他配料炸制而成，具有香中带辣、辣而不腻的口感；鲜姜汤更是一绝，夏天能让人清凉解暑，冬天能让人开胃祛寒。

记者问常艳艳其他配料是什么，常艳艳微笑着摇了摇头，“不能说！”

看到记者有点失望，她说：“我只能告你，这两样佐料里有辣椒、鲜姜、花椒、八角茴香、干姜、小茴香、葱、蒜等等。至于哪个里有啥，用量多少，我真的不能说，这是我们的秘方。”

在她家的柜台上，有一大盆鲜红的辣椒油，上面漂着芝麻，香气四溢，旁边就是鲜姜汤。

常艳艳说，炸辣椒油也有技巧。把红透的菜辣椒晒干磨成面。炸的时候要掌握好火候，火大了就炸黑了，火小了就炸不红。不能在锅里炸，把辣椒面倒在瓷盆里，然后把熟油浇上去，那辣椒油就鲜红鲜红的，可上色了。辣椒油里要加芝麻，芝麻也是油炸过的，炸时不能火大了，不然就炸煳了不香；也不能火小了，小了炸不熟，也不香。等油熟了，先往里面撒几颗，看看不煳就往进倒。

那辣椒油里的其他佐料是怎么炸的？常艳艳又笑了：“这个也是保密的”，但她透露，她家一年卖凉粉的纯收入已经超过三十万元。

为了证实自家的凉粉好吃，常艳艳执意要请记者“喝”一碗。只见她用右手从桶里捞起一把凉粉，放在左手里的礤子上轻轻一揉，透亮的凉粉从礤子中漏进碗里。加上辣椒油、鲜姜汤，又加了另一种配料：小黑豆豆腐干。豆腐干有点发青，常艳艳用一个小礤子擦成丝，像一尾尾小鱼苗游进了碗里。然后捏起一撮香菜和葱丝，放在又添了几种佐料的凉粉里，真是赏心悦目。

记者用筷子轻轻一搅拌，模仿其他食客，把嘴凑在碗边，轻轻一吸，沾满香料的凉粉瞬间进入口中，不等用牙咬，凉粉已滑进食道，跑到了胃里。一碗凉粉下肚，满腹的凉爽，满嘴的香气。咂巴着嘴细细品味：又香又辣，透着清凉，透着惬意。怪不得应县人一年四季离不开凉粉。

“何止本地人离不开凉粉，其他地方的朋友们也吃上瘾了。”常艳艳说，“我每天要接全国各地几十个订单，好多都是回头客。现在应县的年轻人，喜欢把煮熟的鸡蛋加在凉粉里，或切成丝，或一切两半，或一个完整的鸡蛋。味道也很好。”

原来，二女凉粉的真空包装早在几年前就通过互联网走出了雁门关。

记者 王晋飞